今天告诉大家一些白酒的基础知识，让大家了解白酒的生产过程、分辨酒体的优劣及品评白酒。

　　【 什么是白酒 】

　　白酒是特有的一种蒸馏酒，主要产自长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带以及山西汾阳，这些地区有着规模、质量的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起白酒产业的半壁河山。

　　【 白酒的原料 】

　　白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

　　【不同香型的产生 】

　　白酒酿造所采用的原料不同：或是高粱、或是大米；

　　所选用的糖化发酵剂不同：有的是大麦和豌豆制成的中温大曲、有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲、有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；

　　所使用的发酵容器设备、酿造工艺、固态和液态发酵、所处酿造环境的气候条件等不同；

　　酒的香韵特点也就各不一样。

　　【 香型特点 】

　　白酒的香韵不同，就有了香味的分类，即香型。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法，故酱香型白酒亦称茅香型，属大曲酒类。）味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

　　【 制作工艺 】

　　习酒以当地的优质糯高粱为原料，取赤水河为水源，小麦制成高温大曲，堆积糖化，二次投料，八次发酵，九次蒸馏，密封贮存，精心勾兑而成。酱香酒的整个制作过程具有10种独特工艺。

　　它完全具有茅台酒的风味，专家们称其为酿酒史上的一项重要成果。具有3体和3高特点：酱香、醇甜、窖底，高温制曲、高温堆积、高温摘酒。

　　【 如何品评 】

　　白酒品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

　　1）眼观色：酒样放在白纸上，正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅。轻轻摇动酒杯，使酒液游动，观察透明度、有无悬浮物和沉淀物。

　　2）鼻闻香：酒样上齐后，若酒杯中的酒量不一致，应将多余酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。

　　3）口尝味：端起酒杯，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。